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Rezept: Penne mit Wildschwein-Ragout

Zutaten (4 Personen):

  • 800 g Wildschweinkeule oder -schulter
  • 100 g Schalotten
  • 3 Knoblauchzehen
  • 1 Möhre
  • 1 Petersilienwurzel
  • 1/2 Fenchelknolle
  • 1 TL schwarzer Pfeffer
  • 1 TL Wacholderbeeren
  • 2 Rosmarinzweige
  • 1 Lorbeerblatt
  • 80 g geräucherter Speck
  • 125 ml passierte Tomaten
  • 1/2 l Spätburgunder
  • 2 EL Quittengelee
  • 100 g Kartoffeln
  • 450 g Penne rigate oder andere kurze Nudeln

Zubereitung:

  1. Das Fleisch sehr klein würfeln oder statt dessen durch die grobe Scheibe eines Fleischwolfs lassen
  2. Möhre schälen, den Fenchel waschen, sehr klein würfeln (Fenchelgrün aufbewahren)
  3. Schwarzen Pfeffer mit Wacholderbeeren im Mörser quetschen
  4. Rosmarinnadeln abstreifen und hacken
  5. Den Speck in Streifen schneiden und in einem Schmortopf oder einer Pfanne auslassen
  6. Die knusprigen Speckstreifen mit einem Sieblöffel aus der Pfanne nehmen
  7. Das Fleisch im Speckfett bei größter Hitze anbraten, sobald das Fleisch hell angebraten ist, das Gemüse zugeben, bei mittlerer Hitze 2-3 Minuten weiter braten
  8. Tomaten zugeben, salzen, nach 1 Minute mit wenig Rotwein löschen
  9. Einkochen bis das Fleisch wieder beginnt zu "brutzeln" - drei- oder viermal wiederholen, dann 3 EL Quittengelee unterrühren
  10. Mit dem restlichen Wein auffüllen, die Kartoffel schälen und in den Topf reiben
  11. Auf dem Herd bei schwacher Hitze ca. 2 Stunden schmoren, dabei ab und zu etwas warmes Wasser zugeben, insgesamt etwa 250 ml
  12. Penne in reichlich Salzwasser bissfest kochen
  13. Abgießen, mit der Sauce mischen und noch 1 Minute kochen
  14. Anrichten und mit Speckwürfeln und Fenchelgrün bestreuen