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Rezept: Hasenrücken im luftgetrockneten Schinken gebraten, Holundersauce und Topfen-Kartoffelkuchen mit Bergkäse gefüllt

Zutaten Hasenrücken und Holundersauce:

  • 4 Hasenrückenstränge ohne Knochen
  • 100 g roher Schinken in feine Scheiben geschnitten
  • Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
  • 250 ml Wildfond
  • 50 cl Rotwein
  • 30 cl Holundersaft oder -Kompott
  • Himbeeressig
  • 30 g kalte Butter

Zutaten Topfen-Kartoffelkuchen

  • 500 g Pellkartoffeln
  • 100 g Butter, 6 Eigelb, 200 g Topfen
  • Salz, weißer Pfeffer
  • Muskatnuß gerieben
  • 100 g Bergkäse ohne Rinde

Zubereitung Hasenrücken und Holundersauce:

  1. Jeweils 2 Rückenstränge zusammen auf die ausgebreiteten Schinkenscheiben legen, salzen und pfeffern und in den Schinken streng einrollen
  2. Öl in einer Pfanne zerlassen, Butter darin zerlassen und die 2 Hasenfilets im Schinkenmantel auf allen Seiten leicht anbraten und bei leichter Hitze insgesamt 6 Minuten unter mehrfachen Wenden ziehen lassen
  3. Wildfond mit Rotwein und Holundersaft einkochen lassen bis auf ca. 150 ml
  4. Mit Himbeeressig abschmecken
  5. Mit kalter Butter aufmontieren
  6. Evtl. noch mit Salz und Pfeffer abrunden
  7. Hasenrücken in Medaillons schneiden und servieren

Zubereitung Topfen-Kartoffelkuchen

  1. Pellkartoffeln durchpressen
  2. Mit zerlassener Butter, Eigelb und Topfen vermischen und würzen
  3. Kartoffelmasse in gebutterte Förmchen zu 1/3 füllen
  4. Ein bis zwei Käsewürfel eindrücken und mit restlicher Masse auffüllen
  5. Im vorgeheizten Ofen bei 230 Grad Celsius 10 bis 14 Minuten backen
  6. Sofort servieren