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Rezept: Rehrücken mit frischen Tannenspitzen, Polenta und karamellisierten Frühlingszwiebeln

Zutaten (für 4 Personen):

  • 800 g - 1.000 g ausgelöster Rehrücken
  • Salz, Pfeffer
  • 2 EL Öl
  • 3 frische Zehen Knoblauch
  • 50 g Tannenspitzen
  • 2 EL Butter
  • 2 EL Öl
  • 350 g Frühlingszwiebeln
  • 1 kleines Stück Salzzitrone
  • 1 EL Waldhonig
  • 1 - 2 EL Balsamico-Essig
  • Salz und Pfeffer
  • 200 ml Milch
  • 800 ml Gemüsebrühe
  • 160 g Polentagrieß
  • 100 g Creme Fraiche
  • 15 g Spitzwegerich

Zubereitung:

  1. Alle Zutaten abwiegen, putzen, bereitstellen
  2. Frühlingszwiebeln waschen, welke Teile und Wurzel entfernen, in der Mitte halbieren, den unteren Teil nochmal der Länge nach halbieren
  3. Die Flüssigkeit für die Polenta erhitzen
  4. Den Rehrücken mit Küchenkrepp abtupfen und mit Salz und Pfeffer würzen
  5. Eine große Pfanne heiß werden lassen, das Öl dazugeben und das Fleisch von jeder Seite gute 2 Minuten scharf anbraten
  6. Nach dem ersten Wenden werden der halbierte, ungeschälte Knoblauch und die Tannenspitzen dazugegeben, kurz mitgebraten und anschließend die Butter eingeschwenkt
  7. Nun die Pfanne vom Feuer nehmen und das Fleisch mit dem Bratensaft, Knoblauch und Tannenspitzen in Alufolie einpacken, verschließen und mindestens 5 Minuten an einem warmen Ort ruhen lassen
  8. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Frühlingszwiebel vorsichtig anbraten
  9. Nach 3 Minuten die gehackten Salzzitronen und den Honig dazugeben
  10. Danach mit dem Essig ablöschen und mit Salz und Pfeffer abschmecken
  11. Die Flüssigkeit für die Polenta aufkochen und die Polenta hineinrieseln lassen, schnell die Hitze reduzieren und unter ständigem Rühren köcheln lassen. Nach ca. 5 Minuten ist die Polenta fertig
  12. Kurz vor dem Servieren die Creme Fraiche und den feingeschnittenen Spitzwegerich locker unterheben
  13. Den Rehrücken schräg aufschneiden und mit Polenta und dem Frühlingszwiebelgemüse auf vorgewärmten Tellern anrichten

Tipps:

Je nach Jahreszeit variiert die Intensität der Tannenspitzen sehr stark. Im Frühjahr sind die Spitzen noch so zart, dass man sie im Gemüse mitessen kann. Später schwenkt man sie nur noch kurz in der Pfanne und nimmt sie dann wieder heraus. Je stärker sie duften, um so sparsamer sollte man sie verwenden. Dem Wald zuliebe nur Tanenspitzen von erwachsenen Bäumen verwenden.

Gepflückt werden die jungen Blätter des Spitzwegerichs aus dem Zentrum der Blattrosette. Bei der Dosierung sollte man zurückhaltend sein, da die Blätter sehr frisch, aber auch etwas bitter schmecken.