Die Pilzsaison ist längst vorbei, also auf geht’s zum Schwammerlsuchen. Nein, lachen Sie nicht, die kalte Jahreszeit hält so manche Überraschung bereit, auch in den heimischen Wäldern. Und Sie kennen ja den Spruch: Wer zuletzt lacht…, und überhaupt und am allerbesten lacht sich’s beim Essen. Zum Beispiel bei einem schönen Pilzgericht.

Also: Winterpilze. Oder besser: Winterschwammerl. Der Austernpilz oder Austernseitling, um den es hier geht, kann die Herkunft des Wortes „Schwammerl“, also die Verniedlichungsform von Schwamm, nicht verleugnen. Die abschätzige Bezeichnung „Holzschwamm“ trifft es eigentlich genau auf den Punkt. Der Austernseitling ist ein Parasit. Er fühlt sich wohl auf geschwächten, alten oder toten Baumstämmen. Auf der Hitliste seiner Wirtsbäume steht ganz oben vor allem Laubholz, mit dem unangefochtenen Spitzenreiter Rotbuche. Auf ihr geht’s ihm so richtig gut. Ein leicht moderiger, feuchter Geruch, vielleicht etwas Moos, ein paar Tautropfen, und schon ist er da, der Austernseitling: Man kann ihm fast zusehen, wie ihm das Wasser in den Myzelien zusammen läuft. Im Grunde seines Fruchtkörpers ist er ein Genießer. Schon aus Eigeninteresse ist er deshalb Unterstützer des Totholzkonzeptes der Bayerischen Staatsforsten. Stehende oder liegende tote Bäume sind Lebensraum für eine ganze Reihe von Tier-, Pflanzen- und Pilzarten. Die Bayerischen Staatsforsten belassen daher auf allen Flächen eine gewisse Menge an totem Holz im Wald. Stichwort biologische Vielfalt. So mancher Schwammerlsucher würde wohl im Fall der Pilze eher von Speisekartenvielfalt sprechen, aber sei’s drum: Den Austernseitling kratzt das herzlich wenig.

So weit, so gut. Aber es kommt noch besser: Der Austernseitling schmeckt nicht nur gut, es ist auch sehr gesund. Wie alle Pilze ist er kalorienarm und enthält eine Menge spezieller und für den Körper wichtige Kohlenhydrate. Kohlenhydratsvielfalt, wenn man so will. Darüber hinaus hat der Austernpilz Eigenschaften, die ihn für die Medizin interessant machen. In Japan werden Austernpilzextrakte bei Tumorbehandlungen eingesetzt. Russische Forscher berichten von antibiotischen Wirkungen. Sicher ist: Überall auf der großen weiten Welt hat der Austernpilz cholesterinsenkende Wirkung. Und – ebenfalls überall auf der Welt – hat der Vorgang des Schwammerlsuchens positive Nebeneffekte: ein Spaziergang im Wald, frische Luft und Bewegung haben auf allen Erdteilen dieselbe Wirkung: Sie sind gesund und appetitanregend. Womit wir wieder beim Pilzgericht angekommen sind. Bevor wir Ihnen aber einen Rezeptvorschlag unterbreiten, noch ein Tipp: Wenn Sie sich nicht sicher sind, ob die heimgebrachten Pilze tatsächlich Austerseitlinge sind, kaufen Sie lieber welche. Das ist zwar unsportlich, aber im Zweifelsfall gesünder. Im schönen bayerischen Wald können Sie ja trotzdem spazieren gehen.

Gebratene Austernpilze mit Petersilien-Tomaten-Vinaigrette

Zutaten für vier Portionen:

Etwa 300 gr Tomaten
Rotweinessig
Salz
Pfeffer
Olivenöl
1 Bund Petersilie
ca 700 gr Austernpilze
4 Knoblauchzehen
1 frisches Baguette

Die Tomaten blanchieren, häuten, die Kerne entfernen und anschließend in kleinere Würfel schneiden. Etwa 4 Esslöffel Rotweinessig in einer Schüssel mit Salz verrühren, frisch gemahlenen schwarzen Pfeffer hinzufügen und mit etwas Olivenöl mit dem Schneebesen kräftig verrühren.
Die Tomatenwürfel unterheben. Einen Bund Petersilie waschen und (nicht zu fein) hacken.
Die Austernpilze putzen, waschen und trockentupfen. Olivenöl in der Pfanne erhitzen und die Austernpilze auf beiden Seiten für einige Minuten anbraten. Knoblauch pressen und auf den Austernpilzen verteilen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Pilze mit der Vinaigrette garniert servieren. Als Beilage empfehlen wir ein frisches, im Ofen leicht angewärmtes Baguette.

Wir wünschen Guten Appetit!