Please activate JavaScript!
Please install Adobe Flash Player, click here for download

BaySF_Magazin10_Waldjagd

5. Und das Wildschwein? Wird ganzjährig bejagt, denn Wildschweine haben in Deutschland keine natürlichen Feinde und vermehren sich stark. Ein guter Jäger wird in der Rauschzeit (so heißt die Brunft beim Wildschein) vor Weihnachten keine männlichen Tiere anbieten, denn dann eignen sie sich höchstens für Salami. 6. Wie wird mein Reh- oder Hirschbraten schön saftig? Ganz entscheidend ist die Garzeit: Reh- und Hirschfleisch ist mager, Rücken und Keule sollten Sie nicht zu lange garen – egal ob im Ganzen als großen Braten oder in kleineren Stücken für Steaks, Saté oder Schnitzelchen. Dafür ist die perfekte Fleisch- qualität besonders wichtig. 7. Was tun mit der Schulter? In der Regel eignen sich die bindegewebsreichen Fleischstücke aus Schulter und Hals sehr gut zum Schmoren. Durch den langen Garprozess verwandelt sich das anfangs zähe Bindegewebe und bildet eine saftig-zarte Hülle um jede einzelne Muskelfaser. Schmorbraten, Ragout und Gulasch sind die richtigen Zubereitungen für diese Stücke. 8. Wie wird Wildschweinschnitzel knusprig? Ob Schnitzel, Kotelett oder Pflanzerl – Wildschwein können Sie genauso zubereiten wie Schwein. Es schmeckt auch sehr ähnlich, nur etwas würziger. Nur für einen Krusten- braten eignet sich Wildschein nicht, weil dem Tier die Schwarte abgezogen wird. Macht aber nichts, langsam mit Tomaten und Weißwein geschmort schmeckt der Braten fast noch besser. 9. Wild und Grill – passt das zusammen? Auf jeden Fall! Grillsaison ist Jagdsaison. Und: kurze Garzeiten auf dem heißen Grill betonen alle guten Eigenschaften der edlen Fleischstücke. Dazu passen Kräuterbutter und klassisch europäische Dips wie Sauerrahm mit Kräutern, Meerrettich, Preisel- beeren oder Senf. Aber auch asiatische Saucen wie süß-scharfe Chilisauce oder in- donesische Erdnußsauce. (Dip-Rezepte finden Sie in der Ausgabe „Waldfest“ vom Juli 2010, als Download unter www.baysf.de > Publikationen) 10. Und wo gibt es das passende Fleisch? In nahezu ganz Bayern werden Rehe und Wildschweine bejagt, in manchen Regionen auch Hirsche, Gämsen, Hasen, Wildenten und anderes Wild. Für perfektes Fleisch wird das Wild zur jeweils richtigen Jahreszeit handwerklich sauber und damit weitge- hend stressfrei erlegt, sorgfältig aufgebrochen ( = ausgeweidet), alsbald gekühlt und hygienisch gelagert. Ganz sicher und sehr sorgfältig wird diese Versorgungskette von den jagdlich Verantwortlichen der Bayerischen Staatsforsten eingehalten und kon- trolliert. Die Forstbetriebe Ebrach, Wasserburg, Pegnitz und Weißenhorn haben sich auf die Direktvermarktung von Wild spezialisiert. Sie bieten ganze Tiere oder Teilstü- cke und Produkte wie Rauchfleisch oder Wurstwaren an (Adressen und Telefonnum- mern finden Sie ganz leicht über www.baysf.de > Standorte). 1. Kartoffeln waschen und mit einer kräftigen Prise Salz und Kümmel in reichlich Wasser 20 Minuten gar kochen. Währenddessen Zwie- beln abziehen und fein würfeln. Kohlrabi schälen, vierteln und in hauchdünne Scheiben schneiden oder hobeln. Brühe aufkochen und über Zwiebeln und Kohlrabi gießen. 2. Kartoffeln auf ein Sieb abgießen, kurz aus- dampfen lassen, pellen und in Scheiben schneiden. Dabei am besten die Scheiben di- rekt in die Zwiebelbrühe schneiden. Senf, Es- sig, und 2 EL Öl zugeben. Mit Salz und Pfeffer kräftig abschmecken, mindestens 10 Minuten ziehen lassen. Erst kurz vor dem Servieren den Schnittlauch in feine Röllchen schneiden, Dill zupfen. Pfifferlinge putzen, nur wenn unbe- dingt nötig kurz waschen und gut abtrocknen. Eine Pfanne mit dem restlichen Öl stark erhit- zen, die Pilze darin 5 Minuten braten, mit Salz und Pfeffer würzen. Kräuter und die heißen Pil- ze unter den Kartoffelsalat mischen. Noch ein- mal abschmecken. 3. Hirsch- oder Rehkoteletts würzen, mit Mehl, Ei und Bröseln panieren und in einer schweren Pfanne bei schwacher bis mittlerer Hitze in der Butter knusprig goldbraun backen. Mit Pfiffer- lings-Kartoffelsalat servieren. Zutaten 400 g neue Kartoffeln Salz 1 TL Kümmel 2 Zwiebeln 1 kleiner Kohlrabi 300 ml Brühe 1 EL Senf 4 EL Weißweinessig 4 EL Rapsöl Pfeffer 1 Bund Schnittlauch und Dill 200 g Pfifferlinge 8 Hirschkoteletts oder 12 Rehkoteletts Mehl, Ei und frische Weißbrotbrösel zum Panieren 100 g Butter H A N S G E R L A C H Von Anfang an hat Hans Gerlach diesem Magazin als kulinarischer Berater zur Seite gestanden. Die Rezepte, die Hans Gerlach für unsere Leser entwickelt hat, müssten fast schon für ein eigenes „wildes“ Kochbuch reichen. Apropos: Mehr über Gerlachs bisherige Kochbücher auf: www.food-und-text.de Waldjagd 41 W a l dgen u ss

Pages