BaySF_Magazin10_Waldjagd

Feines aus dem Unterholz F O T O s B A R B A R A B O N I S O LL I T E X T u nd R ezepte H ans G er l ach Feines Wild ist ein echter Genuss und noch dazu sehr gesund – Hier zehn einfache Antworten auf häufige Fragen rund um die wilde Küche. 1. Ist Wild eigentlich gesund? Die sogenannte „Steinzeit-Diät“ kommt gerade wieder in Mode. Kurz gefasst ist das Prinzip: Alles ist gut, was man jagen oder sammeln kann. Alles andere ist schlecht. Ob das so für uns zutrifft, ist ein bisschen fraglich, schließlich waren die meisten Steinzeitmenschen in einem Alter Greise, in dem unsere Kinder gerade mal ihre Berufsausbildung beenden – doch Wildfleisch ist auf jeden Fall sehr gesund, reich an Eisen, fettarm und frei von unerwünschten Zusatzstoffen. 2. Ist Reh eigentlich „Bio“? Die Tiere naschen nur feinste Kräuter und Triebspitzen, sie leben ohne Zäune unter freiem Himmel. Rehe bekommen im Staatswald weder Medikamente noch Mastfutter. Ob vom Ansitz oder bei einer gut organisierten Drückjagd: Reh und anderes Jagdwild wird ohne Transporte und weitgehend stressfrei erlegt. Womit die anschließende Fleischreifung ungestört erfolgen kann. Mehr „Bio“ geht eigentlich nicht. Eine Hilfe bietet das Wildbretlabel der Bayerischen Staatsforsten: Fleisch mit diesem Label wurde mit größter Sorgfalt erlegt und verarbeitet. 3. Wie lange soll Wild abhängen? Jedes Fleisch muss reifen, damit es schön zart schmeckt, bei Rindfleisch kann die Reifezeit gut 4 Wochen dauern. Alle Mindest-Reifezeiten für Wild- und Wildgeflügel betragen jedoch nur wenige Tage. Die französische Vorliebe für Wildfleisch mit dem sogenannten „Haut goût“, einem Geschmack von zu lange und ungekühlt gelagertem Wild, ist gründlich überholt. Sie stammt aus einer Zeit, in der es ganz einfach noch keine Kühlschränke gab. Aus purer Not erklärten damals Jäger und Köche den Fehler zum Ziel und die gesamte Küche, die sich daraus entwickelte, diente der Verschlei erung eigentlich unerfreulicher Aromen. Heute muss der Rehbraten – entsprechende Qualität vorausgesetzt! – nicht mehr zwangsläufig gespickt werden, um zu lange gegartes Fleisch saftig erscheinen zu lassen. 4. Wann ist die beste Zeit für Reh-, Hirsch- und Hasenbraten? Alle drei würden ganzjährig sehr gut schmecken, doch in Bayern beginnt die Jagd- saison für Reh am 1. Mai und endet am 15. Januar. Die für Hirsch dauert vom 1. Juni bis 31. Januar. Männliche Hirsche sind im August besonders ausgeruht und wohl genährt, diese „Feist-Hirsche“ schmecken deshalb besonders saftig. Kurz danach, etwa ab Mitte September, beginnt jedoch die Brunft: Eine Hormonflut bringt das Leben der Hirsche durcheinander und gibt ihrem Fleisch unangenehme Aromen – das ist die Zeit für Hirschfleisch von weiblichen oder jungen Tieren. Die Hasensaison ist in Bayern nur sehr kurz, sie dauert vom 16. Oktober bis 31. Dezember. Zutaten 800 g Wildschweinkeule oder -schulter (oder Hasenkeule) 100 g Schalotten 3 Knoblauchzehen 1 Möhre 1 Petersilienwurzel 1/2 Fenchelknolle 1 TL schwarzer Pfeffer 1 TL Wacholderbeeren 2 Rosmarinzweige 1 Lorbeerblatt 80 g geräucherter Speck 125 ml passierte Tomaten 1/2 l Spätburgunder (aus Franken) 2 EL Quittengelee 100 g Kartoffeln 450 g Penne rigate oder andere kurze Nudeln 1. Das Fleisch sehr klein würfeln oder statt des- sen durch die grobe Scheibe eines Fleisch- wolfs lassen. Schalotten und Knoblauchzehen schälen, ebenfalls würfeln. Möhre schälen, den Fenchel waschen, sehr klein würfeln (Fen- chelgrün aufbewahren). Schwarzen Pfeffer mit Wacholderbeeren im Mörser quetschen. Rosmarinnadeln abstreifen und hacken. 2. Den Speck in Streifen schneiden und in einem Schmortopf oder einer Pfanne auslassen. Die knusprigen Speckstreifen mit einem Sieb- löffel aus der Pfanne nehmen. Das Fleisch im Speckfett bei größter Hitze anbraten. So- bald das Fleisch hell angebraten ist das Ge- müse zugeben, bei mittlerer Hitze 2 – 3 Minu- ten weiter braten. Tomaten zugeben, salzen, nach 1 Minute mit wenig Rotwein löschen. Einkochen bis das Fleisch wieder beginnt zu „brutzeln“ – drei- oder viermal wiederholen, dann 3 EL Quittengelee unterrühren. Mit dem restlichen Wein auffüllen, die Kartoffel schälen und in den Topf reiben, auf dem Herd bei schwacher Hitze circa 2 Stunden schmoren, dabei ab und zu etwas warmes Wasser zugeben, insgesamt etwa 250 ml. 3. Penne in reichlich Salzwasser bissfest ko- chen. Abgießen, mit der Sauce mischen und noch 1 Minute kochen. Anrichten und mit Speckwürfeln und Fenchelgrün bestreuen. Waldjagd 39 W a l dgen u ss

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