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Wilde Weihnachten

Der Wald ist nicht nur Sehnsuchtsort und Lebensraum. Neben den vielfältigen Schutz- und Erholungsfunktionen erfüllt der Wald seit Jahrhunderten und ganz selbstverständlich auch wirtschaftliche Zwecke, indem er den nachwachsenden Rohstoff Holz bereitstellt. Die Jagd ist dabei notwendig, um ein Gleichgewicht zwischen Wald und Wild zu schaffen. Nur durch einen dem Lebensraum angepassten Wildbestand ist es möglich, stabile und klimatolerante Mischwälder zu begründen.

Wenn Förster jagen, geht es um den Wald. Wichtiges Ziel der Jagd im Staatswald ist die Entwicklungsmöglichkeit und Verjüngung unserer Wälder ohne Schutzmaßnahmen, denn ohne unser Zutun würden Reh und Hirsch einen Großteil der jungen Buchen und Tannen verbeißen. Eine derart ausgerichtete Jagd kommt letztlich allen zugute, denn ein reich strukturierter Mischwald ist Grundlage für die Erfüllung der ökologischen und ökonomischen Funktionen des Waldes.

Hochwertig und gesund!

Jagd produziert aber auch ein sehr hochwertiges Lebensmittel: Wild aus heimischen Wäldern. Rund 3.200 Stück Rotwild, 42.000 Stück Rehwild, 2.700 Stück Gamswild und über 10.700 Wildschweine wurden im letzten Jagdjahr (2014/2015) im bayerischen Staatswald (Regiejagd) erlegt.

Wildbret aus dem Staatswald erfüllt alle Kriterien, die an eine gesunde und gute Küche gestellt werden. Und es hat den großen Vorteil, dass es als „Fleisch der kurzen Wege“ ohne Umwege direkt aus dem Wald auf den Teller kommt. Bei Wild aus dem bayerischen Staatswald können Sie klar nachvollziehen, wo das Tier gelebt hat, wann und von wem es erlegt und anschließend nach modernsten Hygienestandards verarbeitet wurde. Das Wildbret verkaufen wir in der Region als hochwertiges Lebensmittel an Gaststätten, Wildhändler – oder auch an Sie als Endverbraucher.

Feines aus der Dickung: Wildes Kochen

Wildbret ist etwas Besonders. Wir wollen Ihnen hier Antworten auf häufige Fragen rund um die wilde Küche beantworten:

1. Wie gesund ist wild?

Wildfleisch ist auf jeden Fall sehr gesund, reich an Eisen, Nährstoffen und Vitaminen, fettarm und frei von unerwünschten Zusatzstoffen.

2. Ist Reh eigentlich "Bio"?

Die Tiere naschen vor allem feinste Kräuter und Triebspitzen, sie leben ohne Zäune unter freiem Himmel. Rehe bekommen im Staatswald weder Medikamente noch Mastfutter. Ob vom Ansitz oder bei einer gut organisierten Drückjagd: Reh und anderes jagdbares Wild wird ohne Transporte und weitgehend stressfrei erlegt. Mehr "Bio“ geht daher eigentlich nicht. Dafür steht das Wildbretlabel der Bayerischen Staatsforsten: Fleisch mit diesem Label wurde mit größter Sorgfalt erlegt und verarbeitet.

3. Wann ist die beste Zeit für einen Waldbraten?  

Wildbret schmeckt das ganze Jahr und eignet sich im Sommer zum Grillen genauso wie im Herbst und Winter für deftige Braten. Frisches und küchenfertig vorbereitetes Wildbret erhalten Sie vor allem im Herbst und bis zum 15. Januar. Ganzjährig tiefgefroren einkaufen können Sie solange der Vorrat reicht. Das heißt, die richtige Zeit für die „Wilde Küche“ beginnt am 1. Januar und endet am 31. Dezember. 

4. Wie wird mein Reh- oder Hirschbraten schön saftig?  

Ganz entscheidend ist die Garzeit: Reh- und Hirschfleisch ist mager, Rücken und Keule sollten Sie nicht zu lange garen – egal ob im Ganzen als großen Braten oder in kleineren Stücken für Steaks, Saté oder Schnitzelchen. Dafür ist die perfekte Fleischqualität besonders wichtig.

5. Was tun mit der Schulter?  

In der Regel eignen sich die bindegewebsreichen Fleischstücke aus Schulter und Hals sehr gut zum Schmoren. Durch den langen Garprozess verwandelt sich das anfangs zähe Bindegewebe und bildet eine saftig-zarte Hülle um jede einzelne Muskelfaser. Schmorbraten, Ragout und Gulasch sind die richtigen Zubereitungen für diese Stücke. 

6. Wie wird Wildschweinschnitzel knusprig?  

Ob Schnitzel, Kotelett oder Pflanzerl – Wildschwein können Sie genauso zubereiten wie Schwein. Es schmeckt auch sehr ähnlich, nur etwas würziger. Für einen Krustenbraten eignet sich das Wildscheinfleisch aber nicht, weil dem Tier die Schwarte abgezogen wird. Macht aber nichts, langsam mit Tomaten und Weißwein geschmort schmeckt der Braten fast noch besser.

7. Wild und Grill – passt das zusammen?

Auf jeden Fall! Grillsaison ist Jagdsaison. Und: kurze Garzeiten auf dem heißen Grill betonen alle guten Eigenschaften der edlen Fleischstücke. Dazu passen Kräuterbutter und klassisch europäische Dips wie Sauerrahm mit Kräutern, Meerrettich, Preiselbeeren oder Senf. Aber auch asiatische Saucen wie süß-scharfe Chilisauce oder indonesische Erdnußsauce. (Dip-Rezepte finden Sie in der Ausgabe „Waldfest“ vom Juli 2010, als Download unter www.baysf.de/de/Publikationen).

8. Und wo gibt es das passende Fleisch?

In nahezu ganz Bayern werden Rehe und Wildschweine bejagt, in manchen Regionen auch Hirsche, Gämsen, Hasen, Wildenten und anderes Wild. Für perfektes Fleisch wird das Wild handwerklich sauber und damit weitgehend stressfrei erlegt, sorgfältig aufgebrochen ( = ausgeweidet), alsbald gekühlt und hygienisch gelagert. Ganz sicher und sehr sorgfältig wird diese Versorgungskette von den jagdlich Verantwortlichen der Bayerischen Staatsforsten eingehalten und kontrolliert. Die Forstbetriebe Ebrach, Fichtelberg, Wasserburg, Pegnitz, Forchheim, Kelheim und Weißenhorn haben sich auf die Direktvermarktung von Wild spezialisiert. Sie bieten ganze Tiere oder Teilstücke und Produkte wie Rauchfleisch oder Wurstwaren an.

An Guadn

Wir haben auf unserer Website bereits eine Auswahl an Rezepten für Sie aufbereitet. Ob traditionell oder exotisch – hier gibt es garantiert für jeden Gaumen das richtige Menü. Und hinter dem einen oder anderen Türchen unseres aktuellen Online-Adventskalenders verbergen sich auch neue Rezeptideen für den weihnachtlichen Wildbraten.  

Wir, die Bayerischen Staatsforsten, wünschen Ihnen – ob mit oder ohne wilden Weihnachtsbraten – eine wunderschöne Weihnachtszeit, ein besinnliches Weihnachtsfest und einen guten Rutsch ins Neue Jahr!