Wildererspiess aus der Laubau auf Rucola mit dreierlei Potpourri und Morchelrahmsausse

Zubereitung

  1. In drei Töpfen (dreierlei Potpourri) Karotten mit 2 Kartoffeln, Blattspinat mit 2 Kartoffeln (Blattspinat erst am Schluss hinzugeben) und rote Beete mit 2 Kartoffeln weich kochen. Anschließend die Flüssigkeit bis auf 1 Drittel abgießen.
  2. Den Inhalt der drei Töpfe pürieren. Mit Salz und Pfeffer aus der Mühle und Muskatnuss würzen sowie mit Butter abrunden.
  3. Aus der Hirschkeule ein Schmetterlingssteak schneiden, plattieren, mit Wildgewürzmischung würzen und mit Wildschinken, weißem Speck sowie Mozzarella belegen. Schmetterlingssteak einrollen, in 2 cm dicke Scheiben schneiden, umkippen und von der Seite aufspießen.
  4. Pfanne heiß werden lassen, Spieße in Olivenöl beidseitig anbraten und herausnehmen. Schalotten mit Wurzelgemüse und in Weinbrand eingelegte Morcheln anschwitzen und flambieren. Mit Wildfonds ablöschen und mit Sahne einreduzieren.
  5. Dreierlei Potpourri mit dem Wildererspieß auf Rucola und Morchelrahmsoße anrichten. Mit Blüten und Chillifäden garnieren.

Zutaten für Personen

1 Hirschkeule
Wildschinken
grüner (weißer) Speck
Mozzarella
2 Knolle(n) rote Beete
6 große Kartoffeln
frischer Blattspinat
1 Bund Karotten
Butter, Olivenöl
1 getrocknete Morchel
Sahne
Wildfond
Wurzelgemüse (inkl. Schalotten)
Weinbrand
Rotwein (ersatzweise Himbeersirup)
Pfeffer/Salz aus der Mühle
Muskatnuss
Wildgewürzmischung (Koriander, Rosmarin Lorbeer, Thymian, Piment, Nelken, Wacholderbeeren)
Chilifäden
getrocknete Blüten (Deko)