Wildererspiess aus der Laubau auf Rucola mit dreierlei Potpourri und Morchelrahmsausse
Zubereitung
- In drei Töpfen (dreierlei Potpourri) Karotten mit 2 Kartoffeln, Blattspinat mit 2 Kartoffeln (Blattspinat erst am Schluss hinzugeben) und rote Beete mit 2 Kartoffeln weich kochen. Anschließend die Flüssigkeit bis auf 1 Drittel abgießen.
- Den Inhalt der drei Töpfe pürieren. Mit Salz und Pfeffer aus der Mühle und Muskatnuss würzen sowie mit Butter abrunden.
- Aus der Hirschkeule ein Schmetterlingssteak schneiden, plattieren, mit Wildgewürzmischung würzen und mit Wildschinken, weißem Speck sowie Mozzarella belegen. Schmetterlingssteak einrollen, in 2 cm dicke Scheiben schneiden, umkippen und von der Seite aufspießen.
- Pfanne heiß werden lassen, Spieße in Olivenöl beidseitig anbraten und herausnehmen. Schalotten mit Wurzelgemüse und in Weinbrand eingelegte Morcheln anschwitzen und flambieren. Mit Wildfonds ablöschen und mit Sahne einreduzieren.
- Dreierlei Potpourri mit dem Wildererspieß auf Rucola und Morchelrahmsoße anrichten. Mit Blüten und Chillifäden garnieren.
Zutaten für Personen
| 1 | Hirschkeule (oder Wildschweinkeule) | |
| Wildschinken | ||
| grüner (weißer) Speck | ||
| Mozzarella | ||
| 2 | Knolle(n) | rote Beete |
| 6 | große Kartoffeln | |
| frischer Blattspinat | ||
| 1 | Bund | Karotten |
| Butter, Olivenöl | ||
| 1 | getrocknete Morchel | |
| Sahne | ||
| Wildfond | ||
| Wurzelgemüse (inkl. Schalotten) | ||
| Weinbrand | ||
| Rotwein (ersatzweise Himbeersirup) | ||
| Pfeffer/Salz aus der Mühle | ||
| Muskatnuss | ||
| Wildgewürzmischung (Koriander, Rosmarin Lorbeer, Thymian, Piment, Nelken, Wacholderbeeren) | ||
| Chilifäden | ||
| getrocknete Blüten (Deko) |