Zubereitung

1. Die ausgebeinte Rehschulter flach ausbreiten, ggf. Frischhaltefolie auflegen und dicke Partien mit einem Klopfer etwas breitklopfen.
2. Toastbrot, Pilze und Petersilie kleinschneiden, mit dem Ei mischen, würzen und daraus eine streichfähige Masse herstellen.
3. Die Füllung auf die Rehschulter streichen, dabei an den Rändern weniger aufstreichen.
4. Dann die Rehschulter aufrollen und in ein Bratennetz schieben.
5. Den Braten in einer Reine rundherum scharf anbraten. Mit etwas Wildfond ablöschen. Sellerie, Karotten und Zwiebeln geputzt in großen Stücken zugeben und für 30 Minuten abgedeckt bei 190 Grad im vorgeheizten Backofen braten. Dann ohne Deckel 1,5 Stunden bei 150 Grad im Ofen belassen und immer wieder mit Wildfond begießen. Nach 45 Min. den Braten wenden.
6. In der Zwischenzeit die Beilagen vorbereiten.
7. Dann den Rollbraten aus den Flüssigkeit nehmen, das Netz entfernen und im Ofen abgedeckt ruhen lassen. Die Soße durch ein Sieb streichen und mit Stärke oder Sahne binden. Das Fleisch in Scheiben schneiden und servieren.