Zubereitung

1. Den Rücken auslösen, sauber parieren und in für die Personen ausreichend große Stücke teilen.
2. Der Rücken wird in für die etwa daumendicke Medaillons geschnitten.
3. Die Medaillons werden lediglich kurz (rosa) über der Glut gebraten. Eingelegt wird dieser nicht, da so der typische Geschmack des Fleisches unnötig verfälscht wird.
4. Wenn dieser fertig gegart ist kann er mit einer frisch angemachten Kräuterbutter serviert werden.
5. Für die Kräuterbutter wird zimmerwarme frische Butter (1/2 Pfund) mit Salz, Pfeffer, 1 Bund Schnittlauch, 1/2 Bund Petersilie, 2 gepressten Knoblauchzehen, frischem Thymian und geschroteten Wacholderbeeren vermischt und anschließend zum Aushärten in einer abgedeckten Schale in den Kühlschrank gestellt.
6. Von dieser kann nach Belieben auf das Medaillon gegeben werden.