Der Wald ist ...

Lebensraum.

Arbeitsplatz.

wild.

Holzspender.

Wasserspeicher.

Luftspender.

spannend!

Rehrücken mit Tannenspitzen

Rehrücken mit frischen Tannenspitzen, Polenta und karamellisierten Frühlingszwiebeln

Zubereitung

  1. Alle Zutaten abwiegen, putzen, bereitstellen.
  2. Frühlingszwiebeln waschen, welke Teile und Wurzel entfernen, in der Mitte halbieren, den unteren Teil nochmal der Länge nach halbieren.
  3. Die Flüssigkeit für die Polenta erhitzen.
  4. Den Rehrücken mit Küchenkrepp abtupfen und mit Salz und Pfeffer würzen.
  5. Eine große Pfanne heiß werden lassen, das Öl dazugeben und das Fleisch von jeder Seite gute 2 Minuten scharf anbraten.
  6. Nach dem ersten Wenden werden der halbierte, ungeschälte Knoblauch und die Tannenspitzen dazugegeben, kurz mitgebraten und anschließend die Butter eingeschwenkt.
  7. Nun die Pfanne vom Feuer nehmen und das Fleisch mit dem Bratensaft, Knoblauch und Tannenspitzen in Alufolie einpacken, verschließen und mindestens 5 Minuten an einem warmen Ort ruhen lassen.
  8. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Frühlingszwiebel vorsichtig anbraten.
  9. Nach 3 Minuten die gehackten Salzzitronen und den Honig dazugeben.
  10. Danach mit dem Essig ablöschen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  11. Die Flüssigkeit für die Polenta aufkochen und die Polenta hineinrieseln lassen, schnell die Hitze reduzieren und unter ständigem Rühren köcheln lassen. Nach ca. 5 Minuten ist die Polenta fertig.
  12. Kurz vor dem Servieren die Creme Fraiche und den feingeschnittenen Spitzwegerich locker unterheben.
  13. Den Rehrücken schräg aufschneiden und mit Polenta und dem Frühlingszwiebelgemüse auf vorgewärmten Tellern anrichten.

Zutaten für Personen

800 g Rehrücken, ausgelöst
Salz
Pfeffer
4 EL Öl
3 Zehe(n) Knoblauch, frisch
50 g Tannenspitzen
2 EL Butter
350 g Frühlingszwiebeln
1 Stk. Salzzitrone
1 EL Waldhonig
1 EL Balsamico-Essig
200 ml Milch
800 ml Gemüsebrühe
160 g Polentagrieß
100 g Crème fraîche
15 g Spitzwegerich

Tipps

Je nach Jahreszeit variiert die Intensität der Tannenspitzen sehr stark. Im Frühjahr sind die Spitzen noch so zart, dass man sie im Gemüse mitessen kann. Später schwenkt man sie nur noch kurz in der Pfanne und nimmt sie dann wieder heraus. Je stärker sie duften, umso sparsamer sollte man sie verwenden. Dem Wald zuliebe nur Tannenspitzen von erwachsenen Bäumen verwenden.

Gepflückt werden die jungen Blätter des Spitzwegerichs aus dem Zentrum der Blattrosette. Bei der Dosierung sollte man zurückhaltend sein, da die Blätter sehr frisch, aber auch etwas bitter schmecken.

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